La fiera, di tradizione ultracentenaria, quando già nel '600 la città si distingueva in tutto il Piemonte per il suo grande Mercato Settimanale del Bestiame, inizia nella mattinata, nel rispetto delle procedure approvate dal Comune e dal Servizio Veterinario Provinciale, che prevedono la dichiarazione dei trasportatori, resa al primo “check point”, riguardante la destinazione, successiva alla fiera, degli animali: la macellazione o il rientro in stalla.

I successivi controlli della documentazione, analisi effettuate, profilassi, stalle e zone di provenienza, espletati dal Servizio Veterinario verificano la rispondenza dei capi bovini ai requisiti richiesti.

Gli animali, assicurati ai punti di ancoraggio, previsti dal piano di sicurezza, sono raggruppati, a seconda dell’appartenenza, nelle seguenti categorie:

- buoi (nostrano, migliorato e della coscia);
- manzi maschi (2 - 4 e 6 denti);
- vitelloni interi,
- vitelloni castrati;
- vacche grasse della coscia;
- manze della coscia;
- vitelle.

Al di là delle categorie tre sono i premi speciali conferiti: il bue più pesante, il gruppo di bovini più numeroso e il miglior capo macellato a Nizza Monferrato.

La commissione giudicatrice composta da un veterinario, un commerciante/mediatore, un allevatore, un macellatore, un componente dell’APA, Associazione Provinciale Allevatori e da un componente dell’ANABORAPI, Associazione Nazionale Bovini di Razza Piemontese, assegna 10 primi premi consistenti in una gualdrappa, una coppa e un premio in denaro, ed i relativi secondi premi, ove previsti, rispondenti ad una coppa ed un premio in denaro.

Un’ area debitamente protetta e transennata ospita la passerella dei capi vincitori alla quale assistono espositori ed allevatori.

Per tutta la giornata viene servito, a buffet, il Gran Bollito non stop.